Der Tiergefährte bekommt nach der Liste in Stufe 1 ein Talent, da könnte er doch das gewünschte Talent wählen (das wäre dann wind stance, oder?). Aber dieser Archetyp bietet tatsächlich nicht die Option, Stufenfähigkeiten zu tauschen. Aber du kannst den Archetyp wählen, der dir gefällt.
Wegen der Werte: ich würde sagen das du am besten die Werte für ein Pferde Animal Companion nimmst, aber dein Tier ein Streitross ist, hinsichtlich der Vorteile im allgemeinen Spiel.
Ich glaube mich zu erinnern dass die Anfangswerte bei den Tiergefährten immer etwas geringer sind als die Werte der Wesen im Monsterhandbuch, dafür gibt es ja die Verbesserung auf Stufe 4 (bzw. beim Ranger später).